Een probleem voor zoetekauwen tijdens de zomer: waar moet je heen met je chocolade? Gewoon in de snoepkast laten liggen of toch maar de koelkast?
Dit artikel werd voor het eerst gepubliceerd op 30 juni 2022. De geïnterviewde werd opnieuw gecontacteerd voor een actuele stand van zaken in juli 2023.
Het antwoord is eigenlijk: in geen van beide. Uiteraard is er in de kast het risico op gesmolten chocolade als het echt warm is. Maar ook als het niet smelt, is de kast niet ideaal bij hogere temperaturen. Typisch voor chocolade die te warm krijgt, is dat het wit uitslaat.
Wit laagje
“Dat komt omdat de cacaoboter herkristalliseert en vetbloem ontwikkelt. Een hogere temperatuur zet dat proces in gang, waardoor er zich een heel fijne laag van naaldvormige structuren aan de oppervlakte van de chocolade vormt. Als er licht op valt, ziet dat er witachtig uit”, legt Claudia Delbaere uit. Zij is gespecialiseerd in chocolade en cacao en ook general manager van Cacaolab, een spin-off van de UGent.
Maar ook als je het in de koelkast bewaart, kan er een wit laagje op de chocolade ontstaan. “Het ziet er hetzelfde uit, maar dat is het niet. Als je chocolade uit de frigo haalt, zal door het temperatuurverschil condens gevormd worden aan het oppervlak en zullen de suikers oplossen in het condenswater. Het wit laagje dat je ziet, komt door de herkristallisatie van de suiker. Dat heet suikerbloem.”
Kwaad voor je gezondheid kan het gelukkig niet. “Maar het ziet er niet echt lekker uit. Bovendien kan de smaak van de chocolade veranderen door de temperatuurschommelingen. Daarom raad ik het ook af”, zegt Claudia.
Waar dan wel?
“De ideale temperatuur voor het bewaren van chocolade is tussen de vijftien en achttien graden. Als je een kelder of een frisse bergruimte hebt, is dat meestal de perfecte plaats.” Zelf legt Claudia, die na jaren chocoladeonderzoek onverminderd chocoladeliefhebber is, haar repen in een kast waar het net iets koeler is dan in de rest van het huis.
Claudia Delbaere studeerde in 2008 af als bio-ingenieur. Ze deed vijf jaar lang onderzoek aan de UGent naar vetbloem op pralines. Sinds 2013 is ze aan de slag bij Cacaolab, een spin-offbedrijf van de UGent, waar ze intussen general manager is. Cacaolab creëert innovatieve chocoladeproducten en -processen voor bedrijven. Haar favoriete plekje aan de UGent is de binnentuin van de faculteit Bio-Ingenieurswetenschappen omdat het er zalig vertoeven is tussen het groen en de bomen, en de ideale ontspanningsplek is tijdens de pauzes of na de werkuren.
Lees ook
Onderzoek met de ‘o’ van ontwikkelingssamenwerking
Hun onderzoek naar giftige schimmels in voeding is de basis, maar professoren Sarah De Saeger en Marthe De Boevre doen een pak meer. Een gedeelde passie voor ontwikkelingssamenwerking geeft hen een concreet doel: ze willen de gevaarlijke stoffen, die in het Globale Zuiden nog vaak tot doden leiden, volledig uitroeien.
Internationale toperkenning voor onderzoekster die strijdt tegen 'verborgen' honger
Professor Dominique Van Der Straeten mag zich voortaan fellow noemen van de prestigieuze American Association for the Advancement of Science (AAAS). Een internationale erkenning voor onderzoekers die een onschatbare bijdrage leveren aan de wetenschap en de toepassing ervan. In het geval van professor Van Der Straeten is dat voor haar onderzoek dat ‘verborgen’ honger en de gevolgen van de klimaatverandering moet terugdringen.
CO₂ van staalproducent wordt visvoer
Wat heeft de productie van staal te maken met de productie van visvoer? Als het van UGent’ers Myrsini Sakarika en Nele Ameloot afhangt: alles. Zij helpen namelijk CO₂ van staalproducent ArcelorMittal Belgium om te zetten in proteïnen, die op hun beurt kunnen dienen voor visvoer. Baanbrekend onderzoek, al moet er nog een en ander gefinetuned worden: “Vissen zijn nogal veeleisend als het op hun dieet aankomt.”
Zoetstof die helemaal smaakt als suiker: knap staaltje van (Vlaamse) biotechnologie
Een nieuwe suikervervanger, zeg maar Stevia 3.0, smaakt nét als suiker en is een pak gezonder. Ontwikkeld door een Amerikaans bedrijf, maar mee bedacht door UGent-professor Marjan De Mey. Een link die ook in de toekomst duidelijk overeind zal blijven.
