Hoe brengen we meer variatie in de smaak van onze bieren? Kunnen we alcoholvrij bier lekkerder maken? Hoe vermijden we kwaliteitsverlies als we bier langer bewaren? En wat zijn de mogelijkheden om glutenvrij bier te brouwen?
Het zijn maar enkele van de uitdagingen waarvoor de onderzoekers van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie (IBF) dagelijks het onderste uit de kan halen. Eind 2024 werd het vernieuwde innovatiecentrum – dat de UGent en HOGENT samen delen – plechtig heropend.
Tussen de gloednieuwe, glanzende ketels vertelt Jessika De Clippeleer van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen honderduit over alle mogelijkheden om bier nóg beter te maken.
In het kort
- De onderzoekers van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie luisteren naar vragen van brouwers en proberen nieuwe biertrends op te volgen of erop te anticiperen.
- Er wordt onder andere onderzoek gedaan naar alcohol- en glutenvrij bier.
- Regelmatig bier proeven is part of the job voor deze onderzoekers.
Je zou denken dat we in België het bierbrouwen intussen onder de knie hebben. Is er nog nood aan onderzoek naar dit stukje nationale trots?
“Uiteraard! Het is niet omdat we in België een rijke biertraditie hebben, dat er geen ruimte voor vernieuwing zou zijn. Smaken veranderen, en de consument van nu heeft andere wensen dan die van vroeger. Denk maar aan alcoholvrije of glutenvrije bieren bijvoorbeeld.
Ook de context verandert: klimaatverandering kan een impact hebben op de beschikbaarheid en kwaliteit van gerst, er is de trend naar lokale productie, … Dat vraagt dat brouwers zich aanpassen. Bovendien: alles kan beter. Onze bieren zijn van topniveau, maar naarmate je ze langer bewaart gaat de smaak achteruit. Die houdbaarheid – eigenlijk smaakstabiliteit – is daarom een van de factoren die wij altijd meenemen in ons onderzoek.”
Dat is een hele boterham. Waar ligt de focus van jullie onderzoek naar bier?
“Dat gaat heel breed. Wij luisteren naar de vragen van brouwers en proberen nieuwe trends op te volgen of erop te anticiperen. Dat leidt tot toegepast onderzoek, om specifieke problemen op te lossen, maar ook tot fundamenteel onderzoek. Hoe beter je alle details van het brouwproces begrijpt, hoe makkelijker het is om tot goede oplossingen te komen. Nu, als je ons werk van de laatste jaren bekijkt, zie je daar wel smaakdiversificatie als een rode draad.”
Hoe kan je meer variatie in de smaak van bier brengen?
“Traditioneel wordt bier gebrouwen met gerstemout. Dat is gekiemde gerst die daarna met hete lucht gedroogd wordt en om te brouwen nog vermalen wordt. Maar je kan ook andere granen als grondstof gebruiken. Wij hebben daar uitgebreid mee geëxperimenteerd. We vulden een basis van 60% gerstemout aan met lokaal geteelde, ongemoute granen als eenkoorn en emmertarwe, maar ook met khorasan, boekweit, quinoa, sorghum, amarant, …
Van al die brouwsels hebben we de smaak én de smaakstabiliteit beoordeeld, hoe de smaak evolueert naarmate het bier ouder wordt. Typisch zien we binnen één tot enkele maanden de chemische samenstelling van bier veranderen: sommige gewenste geuren en smaken zoals de bitterheid bijvoorbeeld nemen af, en andere, ongewenste componenten steken de kop op. We waren benieuwd naar hoe andere graansoorten de smaak en stabiliteit zouden beïnvloeden.”
Moeten jullie dan elke dag bier drinken op jullie werk?
“Klopt! Elke dag is overdreven, maar proeven is wel part of the job. We doen veel chemische analyses – om bijvoorbeeld op zoek te gaan naar die ongewenste componenten – maar die zullen de mens nooit vervangen. Analytische instrumenten kunnen bijvoorbeeld zo’n ongewenste stof detecteren, maar als de concentratie daarvan laag genoeg is, hoeft die niet per se de smaak te beïnvloeden. Dat kan je alleen ontdekken door te proeven. We zijn nu, samen met professor Schouteten, aan het onderzoeken of we met professionele smaakpanels kunnen werken.”
Hoe smaakt dat, bier gebrouwen met khorasan of emmertarwe?
“Het bier met khorasan had een zachte, aangename smaak met subtiele toetsen van bloemen en bessen. Door de kleur deed het zelfs wat denken aan champagne. Een verrassend en heerlijk resultaat! Bij een toevoeging van 40% gaf elk graan het bier al een uitgesproken, karakteristieke smaak. Boekweit en sorgum hebben als bijkomende troef dat ze geen gluten bevatten. Glutenvrij bier bestaat al maar is omslachtig om te maken. De gluten uit de gerst worden tijdens het brouwproces verwijderd. Met minder gerst en meer glutenvrije granen als grondstof wordt de productie eenvoudiger."
In 2024 werd het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie, dat de UGent en HOGENT samen delen, vernieuwd.
Alcoholvrije bieren zijn de laatste jaren booming business. Wanneer proeven we het verschil niet meer met ‘echt’ bier?
“Alcohol is een belangrijke factor in de smaakbepaling én een direct gevolg van de manier waarop bier geproduceerd wordt. (Gisten zetten de aanwezige suikers om in alcohol, red.) Een bier brouwen met weinig of geen alcohol – we spreken van non-alcoholische en laag-alcoholische bieren, met alcoholgehaltes van respectievelijk minder dan 0,5 en 1,2% - zal daarom altijd een uitdaging blijven.
De meest gebruikte techniek is die waarbij de alcohol eerst gevormd wordt en pas achteraf verwijderd. Die vraagt wel extra apparatuur en energie-intensieve processen zoals destillatie of membraantechnologie, wat de productie duurder en minder efficiënt maakt in vergelijking met methoden waarbij alcoholvorming direct wordt beperkt.
Sommige brouwers beperken het alcoholgehalte door de gisting voortijdig te stoppen, zodat de gist niet alle suiker in alcohol kan omzetten. Helaas betekent dat ook dat de gist te weinig tijd heeft om een aantal ongewenste componenten weg te werken. Dat bier smaakt soms wat worty. (wort is de nog ongefermenteerde voorloper van bier, red.)
Wij hebben daarom zelf geëxperimenteerd met een andere techniek om minder alcohol aan te maken. In plaats van met klassieke gisten, hebben we met alternatieve soorten gewerkt, die enkel de minder voorkomende suikers als glucose, fructose en sucrose in alcohol omzetten, en bijvoorbeeld niet de belangrijkste wortsuikers maltose en maltotriose.
Dat werkte eigenlijk zeer goed. Zoals verwacht, zagen we grote verschillen in smaak tussen de bieren gebrouwen met de verschillende alternatieve gisten. De drie meest interessante van die gisten hebben we dan verder getest door ook nog eens alternatieve granen toe te voegen, zoals we eerder bij de alcoholische bieren hadden gedaan. We waren aangenaam verrast door het resultaat: daar waren enkele echt vernieuwende en kwalitatieve bieren bij die als smaakvoller en volmondiger werden ervaren!”
Welke rol speelt hop voor de smaak van bier?
“Hop bevat diverse complexe moleculen die tijdens het brouwproces worden omgezet in stoffen die bijdragen aan de bittere smaak van bier. Alleen hebben die bitterstoffen de vervelende eigenschap dat ze niet stabiel zijn. Hoe langer je bier bewaart, hoe meer de bitterheid afneemt en daalt in kwaliteit.
Als je bier te lang in het licht laat staan, ontstaan uit die bitterstoffen andere moleculen die het bier een onaangename geur geven die je aan kattenpis doet denken. Daarover is in het verleden aan de UGent nog onderzoek gedaan door professor De Keukeleire van de faculteit Farmaceutische wetenschappen. Die draad zijn we opnieuw aan het oppikken.
We zien bijvoorbeeld dat huluponen, oxidatieproducten van lupulonen in hop, wél lichtstabiel zijn én voor een fijne bitterheid zorgen. Als we bier lichtstabieler kunnen maken, zijn we niet meer gebonden aan de typische donkerbruine flesjes.”
Wat mogen we in de toekomst verwachten van ons bier?
“Ik denk dat bieren nog diverser zullen worden. We hadden het al over glutenvrij bier en non-alcoholisch bier, en over de mogelijkheid om alternatieve granen als grondstoffen te gebruiken, maar je zou nog veel verder kunnen gaan.
Zo hebben we nu een project lopen waarin we enkel met ongemoute gerst of andere alternatieve granen experimenteren. Door het graan niet te laten kiemen, worden geen enzymen gevormd die het zetmeel in suikers omzetten, maar dat lossen we op door die apart toe te voegen tijdens het brouwproces.
Het bijzondere is dat we dan strikt genomen geen bier meer aan het brouwen zijn, want dat wordt in België gedefinieerd als bevattende minstens 60% gerstemout. We dagen dus de Belgische bierdefinitie uit – mét financiering van het Vlaams Agentschap voor Innoveren en Ondernemen.” (lacht)
Jessika De Clippeleer is doctor in de bio-ingenieurswetenschappen en staat sinds oktober 2017 aan het hoofd van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van de UGent en HOGENT. Als ze niet op campus Schoonmeersen of op brouwerijbezoek is, dan haalt ze haar hart op in haar zeilbootje. Haar favoriete bier is Geuze Mariage Parfait (Boon).
Lees ook
Zelf kombucha maken? “Let bij fermenteren op voor ontploffende flessen!”
Je vindt kombucha steeds meer terug in de supermarkt en op café. Maar wat is dat zurige gefermenteerde drankje precies en hoe kan je zelf kombucha maken?
Zo vermijd je parasieten op reis
Vakantie! Je kijkt al uit naar al de heerlijke dingen die je gaat eten op reis, maar wacht … Kan je zomaar om het even wat eten? “Er zijn toch een aantal voedingswaren waar je wat voorzichtig mee moet zijn.” Professor Sarah Gabriël vertelt ons hoe je kan vermijden dat je parasieten terug mee naar huis neemt.
“Als we in 2050 negen miljard mensen willen voeden, zal dat uit de zee moeten komen”
Mariene bioloog en professor-emeritus Patrick Sorgeloos gaf de voorbije decennia vorm aan de moderne aquacultuur. Als zijn carrière hem één ding duidelijk gemaakt heeft, dan is het dat er een cruciale rol weggelegd is voor de aquacultuur om voedselzekerheid te blijven garanderen.
Onderzoek met de ‘o’ van ontwikkelingssamenwerking
Hun onderzoek naar giftige schimmels in voeding is de basis, maar professoren Sarah De Saeger en Marthe De Boevre doen een pak meer. Een gedeelde passie voor ontwikkelingssamenwerking geeft hen een concreet doel: ze willen de gevaarlijke stoffen, die in het Globale Zuiden nog vaak tot doden leiden, volledig uitroeien.
