Voor veel koffieliefhebbers is een romige laag melkschuim onmisbaar. Vroeger werd dat melkschuim standaard met koemelk gemaakt, maar de tijden zijn veranderd. Steeds meer mensen kiezen voor plantaardige alternatieven. Maar niet alle plantaardige dranken schuimen even goed. Hoe komt dat? Onderzoeker én barista Spyridoula Arapi van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen schreef er een doctoraat over.
Wat onderzocht je precies, Spyridoula?
“Tijdens mijn doctoraat onderzocht ik verschillende plantaardige dranken, in opdracht van Alpro. Een mooie laag melkschuim is moeilijker te maken met plantaardige dranken dan met koemelk, en wij wilden weten hoe dat komt.
Daarnaast wilden we de kwaliteit van plantaardig melkschuim verbeteren. Ik heb daarvoor de fysische en chemische eigenschappen van havermelk, amandelmelk, en sojamelk onderzocht.”
Hoe heb je dat melkschuim getest?
“We starten altijd met de melk op te schuimen. Dat is niet altijd zo makkelijk. Het heeft veel te maken met de proteïnen die in de drank aanwezig zijn. In koemelk zitten niet alleen meer maar ook andere proteïnen dan in plantaardige dranken. Daarnaast zijn plantaardige alternatieven ook sterker bewerkt dan koemelk.
Na het opschuimen plaatsen we het melkschuim in een cilinder en kijken we hoe het evolueert in tijd. Daarnaast gebruiken we hogeresolutiecamera’s om foto’s te nemen van de bubbels in het melkschuim. Met aangepaste software kunnen we de grootte van de bubbels meten en analyseren.
Tot slot voerden we ook een microscopische analyse uit, waarbij we de proteïnen en de vetten in het melkschuim een ander kleurtje geven. Zo kunnen we onderzoeken welke moleculen er in het schuim zitten.”
Welke plantaardige drank zorgt voor het beste voor melkschuim?
“Als je een goed, stevig schuim wil in je koffie, is sojamelk de gouden standaard. Dat schuim is ongeveer even goed als dat van koemelk. Het nadeel van sojamelk is dat niet iedereen van de smaak houdt. Bovendien zitten er veel allergenen in sojamelk, waardoor niet iedereen het kan drinken.
Als je liever een neutrale smaak hebt, is havermelk de beste keuze. Bij havermelk heb je wel veel schuim, maar de kwaliteit ervan is niet zo goed. Het is een beetje zoals badschuim, met te grote bubbels (lacht).
Veel merken hebben ook plantaardige ‘barista’ dranken, specifiek voor cappuccino’s en lattes. Die dranken zijn speciaal ontwikkeld om het schuim een betere textuur, stabiliteit en opschuimbaarheid te geven."
"Als je een goed, stevig schuim wil in je koffie, is sojamelk de gouden standaard. Dat schuim is ongeveer even goed als dat van koemelk. Het nadeel van sojamelk is dat niet iedereen van de smaak houdt."
Kan jouw onderzoek helpen om de plantaardige alternatieven nog beter te maken?
“Ik heb verschillende dingen geprobeerd: ingrediënten toevoegen of weglaten, de drank een andere behandeling geven... Het is ook interessant om niet enkel naar de proteïnen te kijken. Plantaardige dranken bevatten ook suikers, vetten, mineralen en andere bestanddelen die een effect kunnen hebben op het schuim.
Sommige procedures zijn veelbelovend, maar het is nu aan het bedrijf om te kiezen waarmee ze verder gaan. Zo is het toevoegen van stabilisatoren wel goed voor het schuim, maar consumenten willen zo weinig mogelijk additieven in hun drankjes. Het is dus een moeilijke evenwichtsoefening.”
Wat zijn jouw plannen na je doctoraat?
“Ik vond werken aan de universiteit heel tof, maar ik wil nu graag een toegepaste job. Ik zie mezelf wel werken in een voedingsbedrijf waar ik productontwikkeling of productmanagement kan doen. Maar ik ga eerst wat rondreizen.”
4 tips van Spyridoula om zelf een topcappuccino te maken
Tijdens haar universiteitsstudies werkte Spyridoula als barista. “Ik ben een ochtendmens en vind het heerlijk om mensen met een koffie te helpen wakker worden.
Toen ik hier aan de UGent solliciteerde voor mijn doctoraat grapte m’n promotor dat het echt belangrijk was dat ik barista was (lacht).” Dit zijn haar tips voor de beste koffie met melkschuim.
- Koop goede koffie. Betaal 1 of 2 euro meer voor koffie die je echt lekker vindt. Dat is voor iedereen anders: sommigen houden van een fruitige smaak, terwijl anderen het liever wat nootachtig hebben.
- Zet plantaardige alternatieven voor melk in de koelkast voor je ze gebruikt, zo krijg je beter schuim.
- Gebruik een goede steamer. Melkschuim maken vergt ook een beetje oefening.
- Maak enkel de hoeveelheid melkschuim die je nodig hebt. Hergebruik geen restjes melkschuim.
Lees ook
Van vergeten gewas tot superfood: wat ligt er morgen op je bord?
Terwijl tarwe, rijst en maïs de winkelrekken domineren, blijven tal van voedzame en verrassend lekkere gewassen onder de radar. Onderzoeker Simoun Bayudan wil daar verandering in brengen.
Manon maakt gezonde suikers: “Door mijn onderzoek let ik zelf ook meer op wat ik eet”
Manon Steynen van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen probeert ongezonde suiker om te zetten in gezonde suiker.
“Natuurlijk kan bier nog steeds verbeterd worden!”
Hoe brengen we meer variatie in de smaak van onze bieren? Kunnen we alcoholvrij bier lekkerder maken? Hoe vermijden we kwaliteitsverlies als we bier langer bewaren? En wat zijn de mogelijkheden om glutenvrij bier te brouwen?
Zelf kombucha maken? “Let bij fermenteren op voor ontploffende flessen!”
Je vindt kombucha steeds meer terug in de supermarkt en op café. Maar wat is dat zurige gefermenteerde drankje precies en hoe kan je zelf kombucha maken?
