Steekt die houdbaarheidsdatum echt zo nauw?

Weggooien of opeten? Houdbaarheidsdatums sturen ons gedrag, maar zijn ze altijd zo strikt te nemen? Levensmiddelenmicrobioloog Frank Devlieghere bekijkt het genuanceerd. Hij eet naar eigen zeggen zo goed als alles, behalve een carpaccio van rauwe scampi. Eén ding is zeker: “nulrisico bestaat niet als het over voeding gaat.”

Hoe strikt moeten we houdbaarheidsdatums volgen?

Frank Devlieghere: “Dat hangt volledig af van het type houdbaarheidsdatum. We maken een duidelijk onderscheid tussen ‘te gebruiken tot’ (TGT) en ‘ten minste houdbaar tot’ (THT). Een TGT-datum moet je respecteren, omdat de producent na die datum de veiligheid niet meer kan garanderen. Bij een THT-datum is dat anders: na die datum wordt het product niet plots gevaarlijk om te eten. Het gaat dan om kwaliteitsverlies: de smaak verandert, de textuur gaat achteruit. Je chips wordt minder knapperig, je yoghurt zuurder. Maar het is geen veiligheidsprobleem, je wordt er niet ziek van.”

Wat is het grootste misverstand over houdbaarheidsdata?

“Dat je bij een overschreden houdbaarheidsdatum automatisch alles moet weggooien. Slechts ongeveer de helft van de consumenten begrijpt het verschil tussen ‘te gebruiken tot’ en ‘ten minste houdbaar tot’ correct. Er wordt gigantisch veel voeding verspild in Vlaanderen: tot 21,84 kilo per persoon per jaar volgens OVAM. Daarom doen we aan de UGent onderzoek naar hoe mensen omgaan met voedselveiligheid en houdbaarheidsdata, in samenwerking met de faculteit Psychologie en Pedagogische Wetenschappen. Daar zit nog enorm veel winst: beter informeren en sensibiliseren kan voedselverspilling sterk verminderen. Iedereen zou op school een paar basisregels rond voedselveiligheid moeten meekrijgen, vind ik.”

Welke producten zijn echt risicovol als je de datum overschrijdt?

“De meeste producten die gekoeld zijn, hebben een TGT-datum: rauw vlees, vis, bereide maaltijden en gekookte vleeswaren. Daar kan je, als je de houdbaarheidsdatum niet respecteert, een voedselvergiftiging door oplopen, want het zijn microbiologisch bederfbare producten waar ziekteverwekkende bacteriën zoals listeria of bacillus cereus in kunnen groeien. Listeria kan zelfs dodelijk zijn bij mensen die er gevoelig voor zijn; baby’s en ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem.”

Wat bepaalt hoe lang voeding houdbaar blijft?

“Op verse producten zitten altijd micro-organismen, dat kan je niet vermijden. Hoe snel die groeien, hangt af van verschillende factoren: de temperatuur, de zuurtegraad, het zout- en watergehalte, en de gassamenstelling in de verpakking. Temperatuur is misschien wel de belangrijkste factor. Een koelkast op 4 °C in plaats van 7 °C kan de houdbaarheid met de helft verlengen.

Ook zuurstof speelt een grote rol: hoe meer zuurstof, hoe sneller bederf optreedt. Dat nemen producenten weg door producten vacuüm te verpakken of CO₂ toe te voegen. Dit laatste noem je verpakken onder een beschermende of gemodificeerde atmosfeer. De laatste jaren is er een trend naar meer duurzame, recycleerbare verpakkingen, de tijd van 9 lagen plastic is voorbij. Deze keuze betekent vaak een eenvoudige verpakking van één laag. Zo’n monosysteem houdt CO₂ minder lang vast en laat zuurstof sneller binnen. Wij onderzoeken het effect daarvan op de houdbaarheid van het product.”

Bestaat er zoiets als een ‘veilig venster’ na de vervaldatum?

“In principe bouwen producenten een zekere veiligheidsmarge in, maar ik raad toch aan om de TGT-datum te respecteren. Stond je koelkast koud genoeg? Wat is er gebeurd met het product tussen levering en aankoop? Dat weet je niet altijd.”

Hoe veilig is een hippe techniek als fermenteren?

“Fermenteren is op zich een degelijke techniek. Als je thuis fermenteert, moet je wel een paar basisregels respecteren en niet te veel experimenteren. Want het steekt best wel nauw. Zo moet je de zuurtegraad meten en moet het fermenteren snel gaan, anders geef je bedervers maar soms ook ziekteverwekkers de tijd om te groeien. Daarnaast moet de fermentatie diep genoeg gebeuren. Met andere woorden: kies voor grondstoffen die voldoende suiker bevatten, zoals een witte kool. Weet dus goed wat je fermenteert.”

Hoe kan wetenschap helpen om verspilling én risico’s te verminderen?

“Wij bestuderen met onze onderzoeksgroep welke methodes de houdbaarheid van gekoelde producten kunnen verlengen, met weinig impact op het product zelf. Binnen een UGent-consortium, met onder meer onderzoekers uit de faculteit Architectuur en Ingenieurswetenschappen (gespecialiseerd in plasmatechnologie) en de faculteit Wetenschappen (gespecialiseerd in organische chemie) ontwikkelen we slimme verpakkingen die via verkleuring aangeven wanneer een product niet meer goed is. Daarnaast ontwikkelt onze spin-off Shelfion software die de houdbaarheid van producten kan voorspellen. Zo kunnen producenten de ingebouwde veiligheidsmarges verfijnen én voedselverspilling verminderen.

Tegelijk moeten we als maatschappij ook durven praten over hoe streng we willen zijn. Genieten van eten is belangrijk. Ik ben er geen voorstander van om alles te verbieden waar een mogelijk risico aan vasthangt. Laat mensen zelf beslissen. Eten is nooit een nulrisico, dat bestaat gewoon niet. Ik eet bijvoorbeeld préparé omdat ik dat lekker vind, ook al weet ik dat er een heel kleine kans is dat ik er ziek van word. Wat ik persoonlijk niet verantwoord vind, is een carpaccio van rauwe scampi. Dit laat ik links liggen.”

Tot slot: wat is jouw gouden tip voor ongeruste UGent’ers?

“Zet de temperatuur in je koelkast op 4°C, dan gaan je producten de helft langer mee en moet je minder weggooien en heb je veel minder kans om ziek te worden.”