Je vindt kombucha steeds meer terug in de supermarkt en op café. Maar wat is dat zurige gefermenteerde drankje precies en hoe kan je zelf kombucha maken?
We gingen langs bij David Laureys en Jessika De Clippeleer van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen. Zij onderzoeken onder andere welke nuttige microben en actieve bestanddelen kombucha bevat.
Wat is kombucha nu eigenlijk?
“Kombucha is gefermenteerde thee. Bij fermenteren denk je misschien aan bier of wijn. Het verschil is dat bier en wijn met gist worden gefermenteerd, terwijl er bij kombucha ook azijnzuurbacteriën inzitten.”
Waarvoor heb je die bacteriën nodig bij kombucha?
“We starten met gesuikerde thee. De gisten nemen de suiker op en maken er alcohol van. Daarna zetten de azijnzuurbacteriën die alcohol om in azijnzuur.
Dat azijnzuur zorgt voor de typische, zure geur van kombucha. Er zit ook altijd nog een heel klein beetje alcohol in kombucha, maar dat is verwaarloosbaar.”
Vaak ligt er ook een zwam op zelfgemaakte kombucha: wat doet die?
“Die zwam wordt door de azijnzuurbacteriën gemaakt. De bacteriën vinden het gezellig om in die zwam te leven. De zwam drijft op het oppervlak van de kombucha omdat daar het meeste zuurstof is.
Maar eigenlijk is die zwam niet nodig: je kunt perfect kombucha maken zónder zwam. In plaats van de zwam gebruik je dan kombucha-cultuur, dat is een vloeistof waar de nodige gisten en bacteriën inzitten.
Kombucha-fabrikanten vermijden trouwens vaak de specifieke bacteriën die zorgen voor de zwam zodat ze geen zwam meer hebben. Het productieproces is veel gemakkelijker zonder zwam.”
Waarom bruist de kombucha die ik thuis maak veel minder dan kombucha uit de winkel?
“Dat komt omdat je thuis je pot niet afsluit. Het is alsof je een blikje cola dagen laat openstaan: daar gaat de bruis, het koolzuurgas (CO2), ook uit. Er wordt in jouw kombucha wel bruis gevormd, maar die ontsnapt.
Je pot afsluiten heeft ook geen zin, want je kombucha heeft zuurstof nodig. Wat je wel kunt doen, is na je eerste fermentatie waarbij er lucht aankan, een tweede fermentatie doen. Daarvoor doe je de kombucha in een fles en voeg je nog wat extra suiker toe. De gisten gaan die suiker dan omzetten in alcohol en koolzuurgas.
Hierbij moet je wel opletten dat er niet te veel alcohol in je kombucha komt. Als we de kombucha die mensen thuis maken onderzoeken in ons lab, merken we af en toe dat er kombucha’s bijzitten met wel meer dan 0,5 vol. % alcohol – en dat is al niet meer alcoholvrij te noemen.
Let bij zo’n tweede fermentatie ook op dat je niet té veel bruis krijgt waardoor je fles ontploft. Bij kombucha’s in de winkel wordt soms achteraf wat koolzuurgas toegevoegd om de drankjes te laten bruisen. Zo hebben ze meer controle over het proces en is er geen risico op ontploffende flessen.
David Laureys: "Kombucha zou nog veel meer in de markt gezet kunnen worden als alternatief voor alcoholische dranken. Het is een frisse, gefermenteerde drank die het ook perfect doet als aperitief."
In de winkel vind je vaak gepasteuriseerde kombucha. Doodt dat niet alle bacteriën in de kombucha?
“Ja, maar dat is eigenlijk niet zo erg. Ten eerste kunnen levende azijnzuurbacteriën niet zoveel doen in je darmen. Ze hebben immers zuurstof nodig, en in je darmen zit geen zuurstof. Ten tweede kunnen ook dode bacteriën nog een positief effect hebben op je gezondheid. We noemen dat postbiotica.
Als je echt op zoek bent naar gezonde bacteriën, zouden we eerder aanraden om een probiotica-pil te nemen. Dan krijg je in één keer miljarden gezonde organismen binnen.
Sommige kombucha-producenten voegen trouwens achteraf probiotica toe, maar dan heb je dus kombucha met bacteriën die daar van nature niet in groeien.”
Is kombucha een blijver? Hoe zien jullie de toekomst?
“Kombucha zou nog veel meer in de markt gezet kunnen worden als alternatief voor alcoholische dranken. Het is een frisse, gefermenteerde drank die het ook perfect doet als aperitief.
Nu wordt kombucha nog al te vaak verfrisdrankt. Omdat de meeste mensen houden van zoete drankjes met veel bruis, voegen kombucha-fabrikanten vaak extra smaakjes toe aan hun kombucha.
Eigenlijk moet de consument een beetje heropgevoed worden. Onbekend maakt onbemind. Ik zou zeggen: proef eens een échte kombucha. Het is een drankje dat je een beetje moet leren drinken.”
Hoe maak je zelf kombucha?
- Zet een pot witte, groene of zwarte thee. Gebruik hiervoor ongeveer 5 gram thee per liter water.
- Voeg 60 gram suiker per liter water toe.
- Laat de thee afkoelen en voeg dan de kombucha-cultuur toe, bijvoorbeeld een flesje niet-gepasteuriseerde kombucha. Zorg dat die kombucha-cultuur 5 à 10% van je drankje uitmaakt. Een kombucha-zwam kan ook, maar hoeft niet.
- Wacht een tiental dagen en proef af en toe. Hoe langer je de thee laat fermenteren, hoe zuurder de kombucha wordt.
- Zie je schimmel (haartjes) op je kombucha? Dan is er iets fout gelopen. Giet alles weg en begin opnieuw.
- Wil je meer bruis? Doe de kombucha in een fles, voeg wat extra suiker toe voor een tweede fermentatie, en sluit de fles. Maar let op dat de fles niet ontploft.
- Laat het smaken!
Read also
Manon researches healthy sugars: “Because of my research I pay more attention to what I eat”
Manon Steynen from the Faculty of Bioscience Engineering is trying to convert unhealthy sugar into healthy sugar.
This is how to avoid parasites on holiday
Holidays! You're already looking forward to all the delicious things you'll eat while travelling, but wait ... Can you just eat anything? "There are some foods that you need to be a bit careful with.” Professor Sarah Gabriel tells us how to avoid taking an extra passenger back home
“If we want to feed nine billion people in 2050, we’ll have to look to the sea.”
Marine biologist and Professor Emeritus Patrick Sorgeloos (Faculty of Bioscience Engineering) was instrumental in shaping modern aquaculture in recent decades. If his career has taught him one thing, it is that aquaculture has a crucial role to play in continuing to ensure food security. “By 2050 more than half of our food must come from the sea. And it’s possible.”
International top recognition for researcher who is combating ‘hidden’ hunger
From now on, Professor Dominique Van Der Straeten can call herself a fellow of the prestigious American Association for the Advancement of Science (AAAS). This international recognition honours researchers who are making an invaluable contribution to science and its application. In the case of professor Van Der Straeten, it recognises her research, which aims to reduce ‘hidden’ hunger and the consequences of climate change.
